Ce plat est composé de quatre éléments principaux : Un risotto champignons/tomates, des crevettes marinées citron/basilic, un poisson farci d'un beurre composé au chorizo et une sauce champignon chorizo.
Le risotto
La base de la recette d'un risotto est simple. Il faut faire revenir de l'échalote ou de l'oignon ciselė dans du beurre ensuite rajouter le riz Arborio ou Carnaroli qui sont les variétés généralement utilisés.
Remuez le riz jusqu'à ce qu'il soit translucide. Arrosez le riz de vin blanc de cuisine, environ la moitié d'une petite bouteille, en fonction de votre quantité de riz. Laissez le riz absorber le vin, puis ajoutez une louche de bouillon (réaliser avec de l'eau et ce que vous voudrez: cub or, épices, herbes aromatique, fumet de poisson, fond blanc de volaille...).
Remuez de temps en temps et rajouter une louche de bouillon dès que le riz a tout absorber. Répétez l'opération jusqu'à ce que votre riz soit cuit c'est à dire à la fois fondant et ferme (en gros on évite riz craquant et riz façon bouilli).
Un peu avant l’arrêt de votre cuisson, ajoutez la garniture que vous souhaitez. Pour celui-ci, j'ai mis une brunoise de champignons de paris, des quarts de tomates coeur de pigeon et du persil.
La garniture peut être très variée:
- légumes : tomates, poivrons, courgettes, artichauts, asperges, aubergines, fenouil, champignons,
- charcuterie, volaille: chorizo, jambon de Bayonne, coppa, blanc de poulet, dinde,
- crustacé: crevettes, noix de Saint-Jacques, langoustine, gambas, coque, moules, calamars...
Une fois mon risotto cuit, j'y ajoute généralement un peu de parmesan en poudre et un trait de crème liquide pour le lier. Je me gène pas pour préparer mon risotto plus tôt dans la journée, afin d'être tranquille et ne plus qu'à avoir à le remettre en température au moment du repas.
Les crevettes marinées
Alors là, je me suis pas trop foulée! J'ai décortiqué mes crevettes puis j'y ai ajouté un demi jus de citron, du basilic, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette (Produit AOC de la région Aquitaine).
J'ai laissé mariner au frigo jusqu'à l'envoi de mon plat, puis j'ai fait revenir mes crevettes dans une poêle anti-adhésive bien chaude et voila c'est prêt.
Le poisson farci et cuit à court mouillement.
Encore une fois il n'y a pas de recette unique, cette recette est modulable à l'infini... Elle peut se faire avec des poissons différents et différentes farces.
J'opte généralement pour un poisson plat (sole,barbue...), mais vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des filets de cabillaud ou de pangassin. Si le filet est trop épais vous pouvez le "battre" pour l'aplatir mais attention à ne pas détruire la chair. Vous pouvez acheter votre poisson entier le fileter vous-même, ou acheter directement les filets. Un peu de sel et un peu de poivre ou du piment d'Espelette (oui je l'aime bien ce piment).
Ensuite, j'applique la farce, ici c'est un beurre composé au chorizo c'est-à-dire du beurre travailler avec du chorizo coupé en petit morceaux. J'ai étalé cette préparation encore molle sur la longueur de ma préparation avant de le rouler et de le réserver au frigo.
Pour la cuisson, je beurre le fond d'un plat, j'y dépose une garniture aromatique, une échalote ciselée finement peut suffire, vous y ajoutez votre poisson un peu de vin blanc et vous le couvrez. Mettre le plat sur le feu jusqu'à ébullition du vin blanc puis vous terminez la cuisson au four. La cuisson est rapide car les vapeurs du vin vont commencer à cuire le poisson et le four va terminer cette cuisson.
J'aime bien cette méthode de cuisson car elle évite d'avoir les odeurs du poisson grillé dans la maison. C'est une technique simple et rapide. Vous n'avez pas à triturer votre poisson durant la cuisson. Le jus de cuisson du poisson constitue la base d'une sauce. Si vous voulez d'autres idées de farce pour votre poisson n'hésitez pas à me demander, les idées ne manquent pas.
La sauce
Je l'avais préparé en avance, je n'ai donc pas utilisé mon jus de cuisson, cela aurait été mieux car riche en saveur ( mélange du poisson du vin et de la garniture aromatique) mais la sauce était tout de même très bonne.
J'ai fait fondre le reste de mon beurre composé au chorizo, j'y ajoute deux échalotes ciselées et 3 champignons de paris émincés finement (rappel avec ma garniture de risotto). Après 1 petite minute j'y ajoute un fond de vin blanc et je laisse réduire la préparation. Une fois réduite, je monte ma sauce au fouet avec des petites parcelles de beurre bien froid, un trait de crème pour assurer la stabilité de ma sauce, du sel, du poivre et c'est terminé.
Voila vous avez l'ensemble des éléments constituant l'assiette vous n'avez plus qu'à dresser à votre convenance.
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